haccp是什么管理体系：haccp原则应用指南

HACCP是质量管理体系吗?

虽然HACCP体系更关注安全食品的生产和保护公众健康，但它可以被视为质量管理体系的一部分。消息人士指出，HACCP确保反对生产健康食品的性质使其有资格被称为质量管理体系。

贵公司是否强制执行HACCP系统?

HACCP体系的实施是全球公认的。尽管如此，强制实施该制度是由自行决定的。在英国和世界上的一些地方，实施HACCP体系是强制性的。这意味着所有在英国经营的食品企业都必须实施HACCP计划。

在美国，这一要求要复杂一些。有一点是明确的，在美国食品和药物管理局的授权下，涉及处理果汁和海鲜的企业必须建立HACCP体系。此外，美国农业部(United States Department of Agriculture)对处理肉类的食品企业也有同样的规定。

美国的食品系统在这方面也有更精细的规定。使用这个表格来确定您的食品企业是否需要实施HACCP计划或根据2011年《食品安全现代化法案》创建基于风险的计划。

1小时内实施HACCP体系

建立HACCP计划并实施该体系最多需要包括时间和金钱在内的多种资源。整个过程，包括审查和修改，可能需要大约12个月的时间，光是完成就需要花费数千美元。虽然聘请食品安全顾问可以大大减少制定计划的时间，但成本可能会因顾问的费率而增加。

除了概念化HACCP系统之外，您的团队还需要时间来应用验证活动的修订。你们的团队必须创建一个适应性强的HACCP体系，该体系可以在不影响质量和安全的情况下进行修改。

随着食品行业的快速发展，我们FoodDocs的团队已经接受了上述挑战，并为食品企业创建了一个数字解决方案。

使用我们内置的HACCP计划构建器，您可以获得完整而全面的数字HACCP计划，包括以下组件:

危害分析。完成风险评估结果，包括潜在影响的严重程度、发生的可能性和风险类型。

关键控制点。你们生产过程中每一个确定的食品安全危害都将被分配一个合适的CCP。如果危险的严重性较低或发生的可能性较低，我们的系统将建议适当的控制措施，例如操作先决程序。

关键限制。在适用的情况下，你们自动生成的HACCP计划将分配关键限值，并将CCPs整合到为你们团队生成的监控记录中。

监控程序。您的HACCP计划将自动提供如何监控每个重大危害水平的说明。

纠正措施计划。对于不符合，你们的数字HACCP计划将有适当的措施来纠正偏差。

验证程序。

记录。

除了HACCP系统的主要组成部分，我们的数字化解决方案还涵盖了先决程序所需的文件，包括以下计划:

废物管理计划

防治虫鼠审核

实验室测试

过敏原和消费者信息

清洁和消毒

这些计划只是我们的数字解决方案可以在短短1小时内为您提供的详细食品安全文件中的一部分。

在人工智能和机器学习程序的支持下，我们的数字解决方案使用您对我们的一些基本问题的答案来创建一个专门为您的食品企业构建的全面的HACCP计划。为了适应任何独特的制造过程，我们的数字解决方案可以很容易地定制。你们可以数字化你们自己的危害分析，指出其风险评估，并应用适当的食品安全操作。

如果我们提供的东西对你来说太好了，你可能想自己试试。您可以通过我们的14天免费试用，在1小时内获得您的HACCP计划。利用我们完整的HACCP系统产品，您可以下载、打印或与您的食品安全检查员和团队共享您的HACCP计划。

2022危害分析和关键控制点(HACCP)系统

认证实施规则

为进一步优化我国食品农产品认证体系，推进危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证的实施，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国认证认可条例》的规定，认可监督管理委员会组织将乳品生产企业HACCP体系认证与食品企业HACCP体系认证整合为一个HACCP体系认证体系。《乳品生产企业HACCP体系认证实施细则(试行)》《食品企业HACCP体系认证实施细则》(公告2009年第16号)、《食品企业HACCP体系认证实施细则》(公告2011年第35号)、认可监督管理委员会关于完善《危害分析和关键控制点体系(HACCP)认证要求》的公告(CAS 2015年第25号公告)和《CAS关于更新《危害分析和关键控制点(HACCP体系)认证依据》的公告(CAS 2018年第17号公告)(以下简称旧版《乳品生产企业HACCP体系认证实施细则(试行)》)企业HACCP体系认证实施细则)进行了整合和修订。现公布修订后的《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施细则》(以下简称新版《HACCP体系认证实施细则》)，将有关事项公告如下:

1. 新版《HACCP体系认证实施细则》自发布之日起施行。

自公告发布之日起至2022年12月31日止为过渡期。在过渡期内，认证机构可按照新版《HACCP体系认证实施规则》或旧版《乳品生产企业HACCP体系认证实施规则(试行)》和《食品企业HACCP体系认证实施规则》实施认证。各HACCP认证机构应尽快按照新版《HACCP体系认证实施规则》修订管理体系文件，做好新版《HACCP体系认证实施规则》的工作。

自2023年1月1日起，对申请HACCP体系认证的企业，认证机构应按照新的《HACCP体系认证实施规则》的要求实施HACCP体系认证。

4、根据旧版《乳品生产企业HACCP体系认证实施规则(试行)》和《食品企业HACCP体系认证实施规则》获证企业，由认证机构结合监督或重新认证审核活动进行转换。

(五)认可监督管理委员会公告2009年第16号、2011年第35号、2015年第25号、2018年第17号，自2023年1月1日起废止。

基于haccp的食品安全管理体系:理论上很好，但我们真的能在实践中发挥作用吗?

食品安全仍然是21世纪发达和发展中面临的一项重大公共卫生挑战。尽管发达的食品供应可能从未如此安全过，但消费者对食品安全的看法仍然存在问题，数据告诉我们，即使在大型食品企业中，食品安全管理方式仍然存在弱点

危害分析和关键控制点(HACCP)系统是国际商定的食品安全管理方法，通过识别和控制食品中可能发生的危害公众健康的危害。3,4 HACCP是作为美国载人航天计划食品供应项目的一部分而发展起来的，该概念于1971年向食品工业公开推出。HACCP在整个食品工业及其他领域的演变可以在图1中看到，尽管HACCP的原则在20世纪90年代被食品法典委员会进一步发展成为国际商定的方法，使用多学科HACCP小组应用HACCP原则的方法仍然基于空间方案先驱者所采取的原始方法。然而，尽管HACCP的原则已经定义了很多年，食品公司仍然在努力使其在实践中发挥作用。

HACCP体系不能孤立地保护消费者，但一个HACCP体系，如果有效地规划和设计，建立在健全的先决程序基础上，并在食品操作中充分实施和维护，理论上应该可以防止食品安全问题的发生。然而，为了有效地工作，需要适当的元素范围(图2)意味着最初看起来简单的系统实际上开发和管理起来相当复杂。

尽管HACCP的使用在过去的20年里有了显著的增长，但矛盾的是，即使在那些期望有HACCP系统的公司中，仍然存在食品安全失败看到的许多问题不是HACCP系统本身的故障，而是应用HACCP的方式和/或其支持系统的故障(图2)。

HACCP和食品安全管理体系领域的最新发展包括第三方审核的增长，以验证整个全球食品供应链的食品安全管理体系运行。这最初导致了大量不同的审核标准，但通过全球食品安全倡议和国际标准化组织等机构的主持，共同的核心标准形成了世界各地第三方食品安全审核的基础。一家更大的第三方审核方案运营商公布的数据显示，在2012年分析的6,500个审核样本中，HACCP是十大不符合项之一。这证实了研究结果，表明HACCP的应用存在弱点。批评者可能会说，HACCP已经成为审核中的“打勾”，公司因为系统的存在而受到表扬，而不是让他们的系统的有效性受到全面挑战。英国零售商协会的证据似乎反驳了这一说法，至少部分反驳了这一说法，但要让人们对食品公司系统的有效运作充满信心，还有更多工作要做。

HACCP方法也被纳入许多的立法，包括欧盟食品卫生条例(EC 852/2004)13，现在自动纳入任何新的或修订的食品安全立法，例如，美国食品安全现代化法案14和加拿大食品安全法案15。这可能意味着通过执法进一步加强系统，但前提是负责执法的官员拥有必要的资源。技能和专业知识可供他们使用。

本期的文章探讨了基于haccp的食品安全管理体系所面临的一些挑战，并提出了解决方案，使其更有效地控制食品危害和保护公众健康。Ramsingh16讨论了国际食品安全标准和指南的发展，使用历史方法来帮助理解当前的食品安全标准格局。

Mortimore和Warren17考虑了先决条件规划，这是食品安全管理体系的一个基本要素，但往往没有得到足够的重视。他们考虑了在实践中有效和有益地做到这一点的一些详细要求，并就如何在大型多站点公司中实现这一点分享了一些观点。

然后，Hayburn18考虑了审计的能力和一致性问题，这些问题需要解决，以确保国际食品安全标准，这显然与诸如专业注册审核员和食品安全专业人员的发展等倡议有关，如Kiiveri.19所讨论的

在产品设计安全方面，Christopher和Wallace20指出，在重新配制食品时，需要谨慎和详细的风险评估，即使这样做是从另一个角度改善公众健康。

我们也听说了食源性疾病爆发的悲剧，以及它是如何涉及大型制造商和小型企业的。这里的关键是我们要从疫情中吸取教训，加强食品安全管理体系，但在给编辑的一封信中，国际食品保护协会的HACCP专业发展小组22表示，HACCP的应用仍然存在问题，需要在这方面做更多的工作。查普曼、雷蒙德和鲍威尔23讨论了通过社交媒体与消费者接触的必要性，以及食品行业学习如何使用社交媒体进行食品安全风险沟通，并将其作为对抗食源性疾病的潜在工具的必要性。

总的来说，这个问题清楚地表明，我们确实有系统，在理论上，可以确保安全的食品生产。然而，作者指出，要确保系统在实践中有效地工作，而不仅仅是在方框里打勾，还需要做更多的工作。这是可以做到的，但它确实需要食品公司在全球食品供应链的每个环节上更加关注，以及由独立和有能力的个人和组织进行独立监督。

什么是HACCP和七项原则?

HACCP(危害分析关键控制点)被定义为一种管理体系，通过分析和控制从原材料生产、采购和处理到成品制造、分销和消费的生物、化学和物理危害来解决食品安全问题。HACCP的目标是预防和减少食品安全危害的发生。

它的基础是将科学原理应用于食品加工和生产。自1993年以来，内布拉斯加大学一直为食品加工和食品生产专业人员提供教育项目和援助。

HACCP培训是针对肉类和家禽加工商、食品加工商和食品服务经营者的。UNL提供由国际HACCP联盟认可的介绍性HACCP讲习班。有关即将到来的HACCP培训的更多信息，请联系Byron Chaves博士。

HACCP的七个原则

HACCP基于七个原则，这是编写HACCP计划最重要的步骤。前两个步骤是HACCP计划的基础。其余五个步骤是HACCP计划的应用步骤，并提供了在加工厂实施HACCP计划的结构。

原则1:进行危害分析

这一原则的应用包括列出过程中的步骤，并确定可能发生重大危险的地方。HACCP小组将重点关注可通过HACCP计划预防、消除或控制的危害。报告包括或排除危害的理由，并确定可能的控制措施。

原则2:确定关键控制点(ccp)

关键控制点(CCP)是一个点、步骤或程序，在这个点、步骤或程序上，可以实施控制，防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平。HACCP团队将使用CCP决策树来帮助识别过程中的关键控制点。一个关键控制点可以控制一个以上的食品安全危害，或者在某些情况下，需要一个以上的关键控制点来控制单个危害。所需CCP的数量取决于加工步骤和确保食品安全所需的控制。

原则3:建立临界限制

关键限值(CL)是指为了防止、消除或将食品安全危害的发生降低到可接受的水平，在关键控制点必须控制生物、化学或物理参数的更大值和/或最小值。临界极限通常是一个测量，如时间、温度、水活度、pH值、重量或其他一些基于科学文献和/或监管标准的测量。

原则4:建立监测程序

HACCP小组将描述在每个关键控制点测量临界限值的监控程序。监视程序应描述如何进行测量，何时进行测量，谁负责测量以及在生产过程中测量的频率。

原则5:建立纠正措施

纠正措施是当偏离临界限值发生时所遵循的程序。HACCP小组将确定将采取的步骤，以防止潜在的有害食品进入食物链和纠正过程所需的步骤。这通常包括对问题的识别以及为确保问题不再发生而采取的步骤。

原则6:建立验证程序

除监控外，确定HACCP计划有效性和系统按计划运行的活动。HACCP小组可以将CCP审核、记录审核、出货前审核、仪器校准和产品测试等活动作为验证活动的一部分。

原则7:建立记录和文件程序

HACCP计划的一个关键组成部分是记录可用于证明食品安全生产的信息。记录还需要包括HACCP计划的信息。记录应包括HACCP小组、产品说明、流程图、危害分析、关键控制点识别、关键限值、监控系统、纠正措施、记录保存程序和验证程序的信息。

haccp原则应用指南

介绍

HACCP是一种管理体系，通过分析和控制从原材料生产、采购和处理到成品制造、分销和消费的生物、化学和物理危害来解决食品安全问题。为了成功实施HACCP计划，管理层必须坚定地致力于HACCP概念。高层管理人员对HACCP的坚定承诺使公司员工意识到生产安全食品的重要性。

HACCP适用于食品工业的所有环节，从种植、收获、加工、制造、分销、销售到准备食用食品。先决程序，如现行的良好生产规范(cgmp)是制定和实施成功HACCP计划的必要基础。基于HACCP原则的食品安全体系已经成功地应用于食品加工厂、零售食品商店和食品服务运营。HACCP的七项原则已被世界各地的政府机构、行业协会和食品行业普遍接受。

以下指南将有助于制定和实施有效的HACCP计划。虽然这里强调了HACCP对生产设施的具体应用，但这些指导方针应适当地应用于考虑中的食品工业的每个部分。

必备项目

安全食品的生产要求HACCP体系建立在一个坚实的前提程序基础之上。附录a列出了常见前提程序的示例。食品工业的每个部门都必须提供必要的条件，以保护在其控制下的食品。传统上，这是通过应用cgmp来实现的。这些条件和做法现在被认为是制定和实施有效HACCP计划的先决条件。前提方案提供了生产安全、健康食品所必需的基本环境和操作条件。许多条件和做法在联邦、州和地方法规和指南中都有规定(例如，cgmp和食品法典)。食品法典《食品卫生一般原则》描述了用于国际贸易的食品的基本条件和规范。除了法规中规定的要求外，工业界经常采用针对其业务的政策和程序。其中许多都是专有的。虽然前提程序可能会影响食品的安全性，但它们也涉及确保食品健康和适合消费(附录a)。HACCP计划的范围较窄，仅限于确保食品安全消费。

在每个HACCP计划的设计和实施过程中，应评估先决程序的存在性和有效性。所有的前提课程都应被记录并定期审核。前提程序与HACCP计划分开建立和管理。但是，先决程序的某些方面可以纳入HACCP计划。例如，许多企业对加工设备有预防性维护程序，以避免意外的设备故障和生产损失。在HACCP计划的制定过程中，HACCP小组可以决定将烘箱的日常维护和校准作为一项验证活动纳入计划。这将进一步确保烤箱中的所有食物都被煮到食品安全所需的更低内部温度。

教育及培训

HACCP体系的成功取决于对管理层和员工的教育和培训，使他们认识到他们在生产安全食品中的重要性。这还应包括与食物链所有阶段有关的食源性危害控制的信息。重要的是要认识到，员工必须首先了解什么是HACCP，然后学习必要的技能，使其正常运作。具体的培训活动应包括概述员工监督每个关键控制点任务的工作指导书和程序。

管理部门必须提供充分的时间进行全面的教育和培训。必须向人员提供执行这些任务所需的材料和设备。有效的培训是成功实施HACCP计划的重要前提。

制定HACCP计划

HACCP计划的格式各不相同。在许多情况下，计划将是特定于产品和过程的。然而，一些计划可能使用单元操作方法。通用HACCP计划可以作为过程和产品HACCP计划制定的有用指南;然而，在制定HACCP计划的所有组成部分时，必须考虑到每个工厂的独特条件。

在制定HACCP计划时，在将HACCP原则应用于特定产品和过程之前，需要完成五项初步任务。图1给出了五个初步任务。

图1所示。制定HACCP计划的初步任务

制定HACCP计划的初步任务

组建HACCP团队

制定HACCP计划的个任务是组建一个HACCP团队，该团队由具有适合产品和工艺的特定知识和专业知识的个人组成。制定HACCP计划是团队的责任。团队应该是多学科的，包括来自工程、生产、卫生、质量保证和食品微生物学等领域的个人。该小组还应包括参与行动的当地人员，因为他们更熟悉行动的可变性和局限性。此外，这在那些必须执行计划的人中间培养了一种主人翁意识。HACCP团队可能需要外部专家的帮助，这些专家对与产品和工艺相关的潜在生物、化学和/或物理危害非常了解。然而，完全由外部来源制定的计划可能是错误的、不完整的，并且缺乏地方一级的支持。

由于危害分析所需信息的技术性质，建议在食品工艺方面知识渊博的专家参与或验证危害分析和HACCP计划的完整性。这些人员应具备正确的知识和经验:(a)进行危害分析;(b)识别潜在危害;(c)确定必须控制的危害;(d)建议控制措施、关键限度和监测与核查程序;(e)在发生偏差时建议适当的纠正措施;(f)在不知道重要信息的情况下，建议开展与HACCP计划相关的研究;(g)验证HACCP计划。