haccp食品安全体系:HACCP体系vs HACCP计划

HACCP体系-何时应该对HACCP体系进行审核?

世界各地的食品企业都被要求实施他们的HACCP体系，或者至少是一个基于风险的预防控制体系来解决食品安全问题。

HACCP体系是由食品安全机构建立的，目的是维护食品安全和保护消费者免受食源性疾病的侵害。

HACCP体系围绕着三个重要因素:食品处理实践、监控程序和记录保存活动。

HACCP体系将食品安全的责任放在食品企业身上。

食品行业充满了风险和食品安全问题。食品企业主在经营时必须考虑的主要问题之一是如何将这些风险降到更低，并保护消费者免受某些食源性疾病的侵害。为了解决这一问题，各大食品安全机构都制定了危害分析关键控制点系统(HACCP系统)，在食品安全风险产生问题之前对其进行处理。

最初为宇航员生产安全产品而制定的食品安全管理体系，成为全球公认的食品管理体系。HACCP体系也被用作食品工业中更详细的食品安全计划的基础。这一食品系统被认为是减少全球每年发生的食源性疾病病例的有效手段。

为了帮助食品企业了解HACCP体系涉及多少原则，并实施他们的HACCP体系，我们制作了这篇详细的文章作为您的指导。

HACCP体系vs HACCP计划

虽然HACCP系统和HACCP计划这两个术语经常互换使用，但它们是不同的。HACCP体系是指食品行业为防止食品安全失控而采用的食品安全管理体系。另一方面，术语HACCP计划是指应用原则和初步HACCP系统步骤的书面文件。

什么是HACCP体系，它是如何实施的?

危害分析关键控制点或HACCP系统是一种系统和科学的方法，用于在食品安全危害引起食源性疾病等问题之前解决它们。该系统是一个精心设计的程序，具有全面的危害分析和适当的控制措施，以维持食品企业的食品安全。

HACCP体系从食品作为原料被运送到食品企业开始。它涵盖了食品加工的所有领域，包括原料生产、食品接收、储存、食品准备、适当烹饪和分发。它旨在识别食品企业中的所有潜在危害，然后建立控制措施，以确保这些危害保持在可接受的水平，如果不能根除的话。

HACCP体系和适用的控制措施因食品安全危害的性质和食品企业的经营情况而异。

实施HACCP体系首先要建立一个团队，负责企业的不同部门。您的HACCP团队必须精通您企业中所有相关的食品操作，以识别任何潜在的问题区域。

快速解释一下如何实施HACCP体系，包括识别和彻底分析食品业务运营中的所有食品安全危害。从这些已识别的危害中，你们的团队将设置关键控制点(CCP)和适当的关键限制，用于防止已识别的危害引起问题。

你们食品操作中的每一个关键控制点都将被分配CCP监控程序和全面的验证活动，以确保它们被持续控制，并确保你们放行的每一个成品都是安全的。食品安全体系的所有条件都将被记录下来，以证明您的业务遵循食品安全标准。

每个食品企业可能有多个HACCP系统，因为一个程序可以特定于一个产品或一个过程。当你的团队通过食品安全检查时，HACCP体系的实施不会停止。你们的HACCP系统必须每天定期应用和监控。

HACCP体系的主要目的是什么?

HACCP体系的主要指导原则是食品企业防止问题发生，而不是在问题发生时解决问题。为了做到这一点，美国有关的食品安全机构为食品企业制定了七个精心设计的步骤来创建HACCP体系。

食品安全是适当的食品处理和潜在危害之间的一场持久战。HACCP食品安全计划确保每一种食品安全危害，无论是生物的、化学的还是物理的危害，在任何时候都受到密切监测。

潜在的危害可能出现在食物链的任何一点。HACCP系统使用关键控制点，这些控制点应用于您食品业务的基本生产过程。由于HACCP体系不是一个零风险的食品安全方法，它的原则包括偏差情况下的纠正行动计划和保持准确的记录，以保护您的食品业务免受公众监督和不合规制裁。

HACCP系统的设计是为了帮助确保什么?

食品加工的HACCP系统最初是由美国航空航天局和皮尔斯伯里公司设计的，目的是为负责探索外层空间的个人生产各种安全食品。他们的想法是生产出足够稳定的健康食品，以维持探险，而不会导致宇航员任何食源性疾病。

HACCP系统应用于产品配方过程，直至其保质期和包装材料测试。在该系统在预期用途中取得成功后，食品和药物管理局采用了HACCP系统来解决生产低酸罐头食品的问题。

食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)等组织帮助改进了当时存在的HACCP体系原则。到20世纪90年代初，HACCP体系成为欧洲和一些美国企业的强制性项目。在美国，特别是美国农业部食品安全和检验局(USDA FSIS)的这一授权使食源性疾病病例减少了20%。

HACCP体系涉及的三个因素是什么?

HACCP体系由食品安全的许多不同方面组成。这些方面有助于食品链保持安全，并确保消费者在食品场所用餐时不必担心生病。

HACCP体系的原则围绕着三个主要因素，通过各种后续步骤来实现。这些因素包括:

食物处理方法。为了控制不同类型的潜在危害，HACCP系统使用特定的食品处理和员工实践。这些员工实践可能是关键控制点或先决程序。后一种做法是一般的食品安全控制，如食品卫生和员工健康，用于为食品生产创造安全的环境和卫生条件。前者专门用于控制已定义的危害的操作。这两项行动旨在生产健康食品和安全食品。

在HACCP体系下的食品处理实践可以是简单的操作，例如目视观察原料，加热过程到正确的内部温度，在控制湿度的冷藏条件下保存食品，甚至是适当的清洁和卫生。它们被观察到可以防止病原体在培养皿中繁殖。为了实现无危害的工作环境，HACCP系统包括个人卫生、废物管理和害虫控制等项目。

监控程序。为了确保定期和正确地应用食品处理方法，HACCP系统需要一套CCP监控程序。对于这个因素，需要单独的观察任务和适当的监测日志表格。

这些监测程序的目的是检查是否遵守了规定的临界限度。如果已建立的操作足以控制潜在危害，或者需要改进或修订，关键控制点监测程序也可以提供帮助。

保存记录和文件。编制的食品安全文件，然后用作证明您的食品业务维护食品安全合规性。在投诉的情况下，你们的团队将参考这些文件进行验证。记录保存程序还包括员工培训记录、认证、内部审核结果和其他证明食品安全合规性的重要文件。

这三个因素是HACCP体系的核心概念。定期维护食品处理方法是持续生产健康食品的关键。在过去，所有这些操作都必须手工完成，特别是监控部分的程序。

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HACCP的5个初步步骤是什么?

在实施HACCP系统之前，食品处理者必须了解有多少个步骤。要使该计划有效，需要满足几个步骤。HACCP体系包括对你如何做事情、生产什么、涉及谁以及你如何控制食品安全的详细描述。

为了实现这些目标，您需要为建立HACCP体系做以下初步步骤:

1. 创建HACCP团队。HACCP体系是由食品企业的成员建立的。他们必须来自贵公司的不同部门，以便涵盖所有食品生产区域。有时，您的团队可能由第三方顾问组成，他们将指导和验证您的haccp制定过程。

2. 描述你的产品和它的分销渠道。HACCP系统通常针对特定的食品加工系统。这意味着一个食品安全计划可能不适用于另一个。因此，您需要充分详细地描述产品的目标特性。这项任务包括产品的外部特性和内部特性，可以通过化学测试来实现。

除了定义你的产品，你还需要描述你打算如何分销你的产品。这项任务并不仅仅是字面上的物流，而是货架寿命的稳定性，包装，以及分配条件。

3. 明确产品的用途和目标市场。描述产品最初打算如何使用，以及它对顾客的其他潜在用途。另外，你的团队必须确定产品是为哪一部分人设计的，哪一部分人必须谨慎使用产品。这一步骤是为了保护免疫功能低下者(如老年人、5岁以下儿童和孕妇)免受潜在危险。

4. 创建整个食品加工操作的流程图。为你们的操作建立一个简单的块状流程图，使你们的HACCP团队能够评估你们的操作，并识别任何潜在危害的进入点。流程图必须包括所有与产品加工相关的操作。你的流程图也可以包括完成生产过程所需的外部操作。

5. 验证所有初步文件和流程图。为了确保所有文档，包括块型流程图，都是正确的，您的团队必须对初始验证活动执行现场目视检查。此操作将帮助你们确定某一特定成品的生产过程的所有领域是否已在你们的初步文件中涵盖。

除了建立HACCP系统的5项初步任务外，您的团队还必须审查您的食品业务中存在的先决程序集。该操作旨在确定是否存在基本程序，可以在不进一步增加关键控制的情况下将重大危害降至可接受的水平。

一旦你的团队完成了所有5项初步任务和先决程序，你就可以创建你的计划并建立HACCP系统了。

HACCP体系有多少原则?

HACCP体系最广为人知的是它有七个主要原则。最初在20世纪60年代，HACCP体系只有三个原则，在21世纪初得到了改进。HACCP的七个原则是详细的一步一步的过程，旨在识别和解决食品企业或食品加工厂的所有潜在危害。这些原则还确保在日常生产过程中不会失去对食品安全的控制。

HACCP体系的七个原则包括:

1. 识别所有危害并进行危害分析。你们的团队必须首先识别食品操作中存在的所有危害。该步骤必须包括对每种产品的适当分析，其中将包括诸如发生的可能性和不受控制时潜在后果的严重程度等信息。这些因素将决定危险是否需要CCP，或者是否可以使用先决程序来防止失控。

完整而准确的鉴定非常重要。即使遗漏了一个危害，也可能导致你的生产过程向市场释放有害食品。

危害分析要求团队对食品行业和各种各样的危害有充分的了解。他们必须能够确定促使潜在危险发生的条件和必要的控制措施。

食品工业中的危害可能是生物、化学或物理危害。根据您生产的性质，所有类型的危害都可能存在。

2. 建立关键控制点(ccp)。一旦正确识别和分析了危害，您的团队必须决定危害是否严重到需要接受CCP。HACCP系统使用关键控制点，你们加工系统中的任何操作都可以用来将食品危害显著地控制到安全水平。这些操作可以是适当的烹饪，食物的储存，并保持在正确的临界温度。

为了确定一个生产过程是否对维持安全至关重要，或者什么样的操作需要对危害进行控制，你们的HACCP团队可以分别使用决策树或风险评估矩阵。

常见CCP的一个例子是将肉烹饪到正确的内部温度的过程。不同类型的肉类和其他有机材料有不同的推荐内部烹饪温度，以灭活常见的肠道病原体，如大肠杆菌(E. coli)和沙门氏菌。为了保证食品安全，这些临界温度必须始终达到。

3. 建立临界限制。建立ccp和关键限制需要广泛的知识。临界限值是最小值，更大值用于确定危害是否得到控制。这些值通常是广泛研究和经验的结果。

偏离临界限度可能表明所生产的食品不适于食用，并可能导致食源性疾病。

4.创建监控程序。为了确定ccp是否被持续执行，以及你生产的食品是否安全，你的HACCP团队必须提出全面的方法来监控这些操作。监测程序包括对操作的目视观察和适当的监测表格，这些表格将能够获取关键控制点的基本信息。

除了目视观察外，还可以通过对代表性样品进行物理、化学或微生物监测来执行其他监测程序。也许最常见的监测程序之一是使用经过适当校准的温度计来测量食品样品的临界温度。

所有观察到的信息必须记录在详细的监测表格中。这些表格将作为监管机构的证据，证明您的食品业务遵循严格的食品安全标准，特别是HACCP审核。每个公司员工培训的一部分必须是指导他们如何执行不同的监控程序。

5. 建立纠正措施。由于HACCP系统远不是零风险程序，偏差仍然可能发生。在这种情况下，你们的团队必须做好处理不合格样品的准备。如果超过了临界限度，你的团队的反应不能是立即处理产品。除非食品无法保存，否则必须采取纠正措施，以尽量减少损失，同时保持安全。

纠正行动计划包括如何将危害恢复到可接受水平的详细步骤。必须密切监控采用纠正措施的食品批次，以确保如果出现问题，你们的团队能够追踪并解决问题。

6. 执行验证程序。验证和确认活动的目的是检查你们建立的HACCP体系是否有效或是否需要更新。定期验证可在现场进行，并通过评审现有的监控文件进行。

HACCP体系实施后进行初始验证。一旦证明成功，将定期设置验证活动，以监视系统是否有效。此步骤还可以帮助您的团队为未通知的健康检查做好准备。

你们的HACCP体系验证可以在食品安全顾问的帮助下进行。或者，如果你有一个智能食品安全管理系统，你可以很容易地通过实时仪表板验证你的HACCP系统是否高效和有效。

7. 建立记录保存方法。HACCP体系主要围绕文件和记录保存展开。你所生产的食品是安全的更好证据是确保一份详细的食品安全计划和你从日常监测中收集的定期结果。

记录保存还包括需要一个完整的HACCP计划，团队成员名单，相关的食品安全计划，以及与您的食品业务相关的其他认证。

HACCP体系实施的成功与否取决于你制定计划的好坏。必须考虑到所有的危害，并采取全面的控制措施。制定HACCP计划并实施并不是一朝一夕的事。你的团队需要几个月的时间来构建它，如果有顾问的帮助，时间会更短。

如何验证HACCP系统?

验证你们的HACCP体系可以通过现场目视检查和审核你们的记录文件来完成。如前所述，执行HACCP体系验证是为了确定你们的体系是否足够有效，能够控制你们企业中已识别的危害。

验证方面还有助于确定贵公司员工是否了解HACCP体系的工作原理。为完成验证程序，需要完整的监控记录文件和HACCP计划。

管理者验证HACCP体系是否有效的一种方法是进行内部审核。

HACCP系统何时应进行评审?

HACCP体系是一个不断变化和改进的体系。随着您的食品业务的发展和适应食品行业的趋势，您的HACCP计划也应该这样做。因此，你们的HACCP体系必须足够灵活，以适应在彻底审查后的修订和改进。

下一个问题是，你们应该什么时候审核HACCP体系?一个成功的HACCP系统需要定期更新，原因如下:

每年更新一次HACCP系统。

经过重大食品安全检查或者内部审核的。

在食品召回或发生食品安全问题的情况下。

如果引入了新的生产工艺，生产布局或产品配方的变化。

遵守新的食品安全法。

你们的HACCP团队必须每年至少安排一次HACCP内部审核和评审。这个频率足以使你的系统保持最新状态，并及时适应食品工业中最重要的趋势。对HACCP体系的审查也给了你们团队一个机会来改进任何不良运作的操作，并引入更有效的流程。

为什么在食品服务运营中实施HACCP体系很重要?

HACCP体系的实施对食品企业的帮助不止一个。拥有食品安全管理体系的好处超越了安全和质量控制。它还可以通过赢得客户的认可和信心来帮助食品企业提高利润。

当您实施HACCP体系时，您的食品企业可以获得以下好处:

食品安全。拥有HACCP体系的主要好处是控制食品安全危害，从而确保消费者的安全。当防止潜在危害污染食品时，引起食源性疾病的风险就会大大降低。

成本效率。拥有一个全面的HACCP体系可以减少食品安全问题的发生和由于食品变质而丢弃食品的可能性。它可以帮助您的团队更大限度地提高您购买的原材料的潜在利润，并需要解决来自客户的食品安全投诉和诉讼。

遵守食品法。HACCP体系根据您所在地区建立的食品安全法律法规运作。虽然对HACCP体系的遵守可能因地而异，但它的建立必须基于现行监管机构的要求。

产品质量控制。虽然HACCP并不主要关注食品质量，但适当的食品处理和员工的做法可以帮助改善食品生产的这方面。在您的系统中实施的ccp和监控程序可以帮助创建具有可接受特性的更统一的产品。

客户的信心。当你的公司始终如一地生产和提供安全优质的产品时，客户更有可能信任你，并进行退货。一个全面有效的HACCP体系可以帮助您的团队更好地服务客户。

食品安全永远是任何食品企业成功的关键。在食品行业经营企业的这一方面必须始终保持，并通过为客户提供安全的食品来解释。

对于刚起步的食品企业，你需要尽快建立HACCP体系。最快的方法是使用我们内置的数字HACCP计划构建器。我们的系统只需要您回答一些关于您的生产过程和其他操作的基本问题，就可以为您创建一个全面的计划。在短短1小时内，通过实施HACCP计划，您就可以实现食品安全合规。