haccp食品安全管理体系认证：如何编写HACCP食品安全计划?

HACCP的背景

HACCP的创立可以追溯到1960年，当时美国航空航天局(NASA)面临着为太空探险寻找安全食品的挑战。食源性疾病可能意味着宇航员在太空中的生死。如果发生食品安全违规，援助的资源和设备将有限。

出于这种考虑，美国航空航天局将关键控制点(CCP)的概念从他们的工程管理中应用到为未来的太空探索创造成品中。这些点揭示了具有不可接受的健康风险并被视为危害的领域。在NASA成功实施这一概念后，食品公司皮尔伯里(Pilsbury)采用了CCP，并使用它们来解决他们的食品安全问题。

这些CCP概念的成功应用使得监管机构FDA要求pilsbury为其他行业建立和管理有效的培训计划。不久之后，危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)诞生并被引入食品行业。

现在，HACCP计划是一项国际标准，几乎得到所有食品安全机构的认可。HACCP计划描述了您的业务流程，关联了您可能遇到的危险，并帮助您在控制措施的帮助下远离关键限制。它还指出了风险和危险，并提供了适当的措施，以确保成品安全。

HACCP代表什么?

HACCP是计划中三个基本组成部分的首字母缩写。HACCP代表危害分析关键控制点。下面，我们将详细介绍五个字母缩写的含义:

1. 危害——危害识别是本食品安全管理体系的首要和主要目标。食源性危害是任何可能由加工不当、原料或烹饪器具不洁、甚至是烹饪材料交叉污染造成的污染。潜在的危害可能是物理的、生物的、化学的或过敏性的，并可能造成严重的健康影响。

它们被称为食品安全危害，因为它们具有潜在的风险，可能通过食用不安全的食品危害公众健康。在食品工业的任何制造工厂或食品服务中，在早期阶段检测污染物是安全食品生产的关键。此外，重要的是评估每个危害和污染源的风险程度，以提出适当的直接控制因素。

物理危害是指接触后可能对健康造成严重影响的物体，如误食可能导致窒息、割伤或受伤。这些物理危害可以是污物、树叶、头发、玻璃碎片或金属碎片。食品企业必须有物理污染物的标准计划，如玻璃控制。

化学危害。除了食品安全风险，污染还包括不必要的化学方法和无意掺假的存在。产品中丙烯酰胺的检测就是一个例子。这种化学副产品表明富含糖和氨基酸的产品超过了建议的烹饪温度。

丙烯酰胺是一种已知的致癌化合物，当烹饪的材料长时间过度加热时，如在烹饪牛肉饼或薯条时，会形成丙烯酰胺。这些危害包括来自化学控制项目的有毒污染物，如杀虫剂、杀菌剂和清洁剂，这些污染物在摄入后可引起严重疾病。

生物危害来自病原体，包括细菌、真菌、酵母菌、病毒和寄生虫。消除它们是一个具有相应临界限度的关键控制点，需要进行广泛的生物风险评估。

致病微生物及其产生的毒素是食品工业中食源性疾病的主要原因。也许一个众所周知的生物危害或微生物病原体是鸡的沙门氏菌。沙门氏菌细胞通过烹饪过程或禽肉的热加工处理到适当的内部温度。

其他突出的生物危害包括金黄色葡萄球菌及其毒素、肉毒杆菌、弯曲杆菌、大肠杆菌和李斯特菌。

过敏原的危害-过敏原是食物中的物质，可导致某些人过敏。他们的存在有时是不可避免的;因此，它们必须在产品标签上声明。常见的过敏原包括麸质、甲壳类动物、鸡蛋、鱼、牛奶、花生和大豆。

2. 分析——这方面发生在危害识别之后，涉及HACCP计划评价部分的实施。HACCP是一种食品管理系统，它处理危害分析的所有阶段，并准确识别可能从前面提到的危害列表中产生的危害。

该分析包括对整个食品操作的评估，从原料生产、食品成分分析、采购到加工、储存条件、保质期和消费。HACCP确定在哪个点可能危害污染过程和产品，并可以使用基于科学的分析方法将它们视为关键控制点。

3. HACCP的最后一个组成部分是关键控制点。这些点是整个食品链中的过程步骤，需要准确的评估和控制，以消除潜在的或固有的食品安全危害，或至少将其降低到安全水平。关键控制点需要纠正措施程序和验证活动作为控制措施。

HACCP计划通常被误认为是食品安全计划的同义词，并被称为HACCP系统。这两种计划都被认为是食品安全管理系统，但有一些不同之处。如果食品安全计划只涉及建立预防措施，HACCP计划还需要监控和验证报告。此外，HACCP计划侧重于监控关键控制点，而食品安全计划则涉及所有其他食品服务操作。

HACCP计划是什么?

HACCP计划是以HACCP原则为基础，对整个业务流程流程、危害评价、控制程序、持续监测活动等进行书面的法律文件。制定HACCP计划意味着必须花费大量时间在办公室，开会，检查整个流程布局，并经常聘请食品安全顾问。

食品企业的HACCP计划包括对你们操作的详细分析，包括任何相关的潜在食品安全危害。它还包括适当的预防程序，以控制已确定的危害和监测活动，以确保符合食品安全标准。

该食品安全计划由其他几个次要计划组成，例如:

纠正行动计划

有害生物管理计划

食品回收计划

食品储存计划

过敏原控制计划

废物管理计划

您的HACCP计划还详细描述了您的业务性质、与之合作的行业以及您认为是您的市场的客户。HACCP计划的目标之一是列出与您的食品企业相关的所有业务。通过这个过程，你的团队可以清楚地识别任何可能引入危险的点。

编写HACCP计划是费力和关键的，但你不必担心。我们FoodDocs设计了一种方法，使整个过程简单、准确，而且成本更低。这看起来似乎很费力，但你们的HACCP计划有一个非常积极的日常目的:确保食品安全，让人们回到你们的工厂或零售食品商店。

通过遵循HACCP计划或获得HACCP认证，您可以通过保护客户免受任何严重疾病的侵害来建立对您品牌的信任，使您更有可能拥有回头客。在开始食品业务或生产工厂之前，你也需要有一个HACCP计划，如果生产过程有变化，你需要定期审查你的HACCP计划。

为什么HACCP很重要?

您需要HACCP计划有两个原因。

首先，如果你在美国食品行业，法律要求你有一个HACCP计划，或者至少是一个基于风险的食品安全管理体系。HACCP计划的存在及其是否符合厨房或食品服务区域的实际情况，每年至少由政府卫生检查员控制一次。

其次，HACCP旨在降低食品中的安全危害风险和产品污染的机会。该计划还可以帮助你建立一个忠诚的客户群，让你在没有任何食品安全问题的情况下发展你的业务。

HACCP对企业有什么帮助?以下是建立HACCP计划时可以获得的更详细的好处列表。

1. 它帮助你提供安全的产品

你们的HACCP计划有营业地点和食品处理场所的概要。这将有助于确保您的员工、食品和废物有一个安全管理系统。

没有人希望病原体和其他微生物危害从生食扩散到其他食物和表面。在HACCP计划中建立和监控先决程序和标准，以帮助您提供具有良好卫生条件的安全食品。

2. 它为你准备任何临界极限偏差

它为您提供了与食品处理有关的所有步骤的全面概述。这些步骤包括获取、食物保存方法和烹饪过程，直到你的食物被送到消费者手中。

概述及其描述，对于从自己的菜园出售蔬菜的人和大型零售连锁店的人来说都是同样必要的。技术方案和生产过程描述有助于彻底分析潜在危险和解决这些危险所需的行动。

例如，采取了哪些预防措施来避免公司员工的头发和珠宝进入食品?为了防止食品因内部温度不正确或包装材料损坏而变质，采用了哪些食品保鲜方法?当冰箱停止工作或停电时，食物会发生什么?如果停电只持续了5分钟呢?如果你的食物在环境温度下放置太长时间怎么办?

3. 它帮助一切顺利进行

所有食品加工人员必须定期进行病虫害防治、实验室分析、HACCP培训、更新人员健康证书，并进行系统的HACCP审核。还必须记录关键因素，例如每个烹饪步骤的内部温度，所有冰箱的温度以及产品的准备时间，以防止病原体的繁殖。所有信息必须通过监测记录进行汇编。

这些都是食品安全计划的一部分，使你的HACCP计划成为一个活生生的助手，在每一个过程步骤中支持你。

它不是一份可怕的官僚文件。HACCP是一种不断变化的管理工具，有助于确保消费者免受产品安全问题的影响。同样重要的是，您的食品安全计划有助于通过避免不安全产品和威胁来降低成本。这是不能忘记的。

HACCP是强制性的吗?

食品企业对HACCP计划是否具有强制性的要求在很大程度上取决于您的企业所处的行业类型和。

根据英国的食品安全法规(EC) No 852/2004，所有食品企业必须有一个HACCP计划。良好的卫生习惯和不那么严格的基于风险的计划对小型企业来说就足够了。同样的标准也在全球范围内采用。

在美国，几家食品企业自愿建立HACCP。适用的食品安全要求是基于食品安全机构(如食品和药物管理局(FDA)和美国农业部食品安全检验局)考虑的特定操作。

特别是，果汁饮料公司和处理海鲜产品的企业由FDA管理，美国农业部下属的所有食品都被授权实施HACCP计划。对于FDA管理下的企业，需要更精细的筛选和指导。

如何编写HACCP食品安全计划?

这里有一个简短的概述，当你制定一个手动HACCP初始计划时，等待你的是什么，让你看到它背后的任务。HACCP计划的深度和复杂性取决于其目的。HACCP通用计划可作为日常活动(如操作前活动和校准)的指南。虽然，有些HACCP计划可能非常具体，需要对过程进行深入分析。以下是创建HACCP计划的初步步骤:

组建一个HACCP团队——为了创建一个全面详细的HACCP计划，你必须组建一个由不同部门的员工组成的团队。所有HACCP团队成员必须具有特定的专业知识和直接控制生产线的安全。成员必须是多学科的，并致力于建立一个有效的HACCP计划。

团队必须能够创建食品安全危害分析，识别潜在危害，建议关键控制点、关键限值、CCP监控程序和不符合时的纠正措施，并验证HACCP计划。

描述食品及其分布——HACCP计划必须详细说明食品成分和产品配方、其烹饪或加工方法、食品储存和分布期间的状况、产品保质期以及所需的产品包装材料。

你们的HACCP计划将包含运输和保存卫生食品所需的保存温度、湿度、氧气可用性和其他条件。

描述食品的预期用途和消费者——确定预期消费者有助于团队确定向免疫功能低下的个体(如婴儿、老人和孕妇)引入不适当成分的潜在风险。

抹茶粉中普遍存在的铅污染就是一个例子。建立HACCP计划将有助于监测铅污染水平，使最容易受到潜在危害的孕妇能够安全消费。

开发一个描述流程的流程图——这个流程图概述了产品流程开发的步骤。制定HACCP计划可以让团队验证和指出每个过程步骤中潜在的食品危害，以及是否有后续的方法来控制它们。

该图表还允许团队创建可控的处理方法，以防止风险的发生。该图不需要是专业制作的工程图。一个常规的块状流程图就可以了。

验证块状流程图-在应用HACCP的主要原理之前，团队必须通过现场检查来验证流程图。

验证和监控记录方面也适用于整个HACCP计划。

这些初步步骤，连同计划汇总表，都为你的团队创建HACCP计划做好准备，并继续履行HACCP的7个原则。食品操作人员必须执行所有准备步骤，因为他们被认为是法规要求，以从HACCP计划中获得准确的结果。有关如何编写HACCP计划的更详细说明，请点击这里。

FoodDocs消除了你对建立HACCP计划不了解的担忧。有了FoodDocs，你不需要担心编写大量的文书工作，只是为了确保你的HACCP计划是有效的，符合你当地的标准。

通过我们的简化流程，您所需要做的就是回答一些关于食品安全操作的基本问题。回答后，我们的系统会自动为您生成完整的HACCP方案。当涉及到你的HACCP计划时，是时候离开旧的方式，通过数字化来节省纸张了。

HACCP的7个原则

七项HACCP原则确保您的食品从原材料生产到消费的整个生命周期都是安全的。这些原则是一个逐步评估健康危害和制定控制措施的过程。

HACCP原则都旨在防止食品安全危害可能导致严重疾病甚至食源性疾病爆发。实现这一目标的方法是在风险发生之前就加以预防和尽量减少，并防止对健康产生任何严重影响。污染物的检测和评估是这一过程的一部分。

HACCP的七个原则包括:

进行准确的识别和危害评估;

确定关键控制点;

建立临界极限，

建立关键控制点监控程序;

在发生临界极限偏差时，建立适当的纠正措施程序;

开展全面核查活动

准确的记录和文件。

所有这些步骤，包括分析汇总表，都需要数小时的会议和与专家的合作。概念化和实施可能需要长达4周的时间来完成HACCP，而你对这个过程没有太多的控制权。

HACCP如何应用于食品行业?

HACCP计划的目的是通过危害识别和控制措施，防止潜在风险引起食品安全问题。HACCP计划的过程和应用的发展从原材料的生产开始，从农场到消费者的餐桌，因此农场到餐桌的概念。每个HACCP计划必须包括食品企业的独特和专门的过程，以防止失去控制。

要了解HACCP的应用，最简单的方法是建立具有全面食品安全管理体系的监控体系。你们详细的监控系统将用于确保所有食品安全要求、法律和指令在任何时候都得到遵守。

以下是HACCP系统如何在行业设置中使用的几个例子:

原料生产

在农场环境中，HACCP应用于食品原料生长的不同阶段。HACCP系统可以解决的一些主要问题包括设施卫生、肥料的适当施用、程序分析测试、杀虫剂和其他化学剂，以及对农产品中残留化合物的化学测量。此外，监测和验证收获产品采后条件的程序也在HACCP体系下。

食品加工

在食品加工厂，HACCP在符合产品标准的食品安全参数方面是最有用的。食品安全计划也有助于在每批食品加工前和加工后进行检测。适当的内部温度和时间的热过程是必不可少的，以保持一批食品免受任何微生物病原体的生长。此外，每批加工前的原材料检验必须记录在案。

根据食品包装材料和产品的性质，需要不同的适当的时间-温度组合，以防止病原体的繁殖。除了对这些参数的特定控制点监测要求外，HACCP系统还可能要求进行微生物检测，作为全面验证的一部分。

有些产品在烹饪过程后不能在环境温度下保存太久，否则肠道病原体和其他微生物危害可能开始增殖。这就是保持生肉安全和食品质量控制的情况。在运输产品时，食品加工厂可能会遇到运输卡车温度升高的问题，这会导致腐败微生物的生长或其他不必要的化学反应。

适当的关键控制点监测和监测记录对控制因素至关重要，以确保达到标准温度。所有的监控程序必须应用于每批食品和整个供应链，包括消费者的餐桌。

在FoodDocs，我们创造了更好的数字解决方案，以最快的方式获得所有这些监测要求。使用我们内置的HACCP计划构建器，您可以获得所有最重要的HACCP计划组件准备实施。使用我们的数字化解决方案，您可以节省多达120小时的时间来构思一个全面的HACCP计划。

我们的系统是由人工智能和机器学习程序驱动的。有了这两个强大的项目，随着食品企业输入更多信息，我们的数字解决方案变得更加方便和智能。迄今为止，由于我们的数字解决方案，至少有20,000家食品企业正在享受食品安全合规。