haccp 2022食品安全管理体系：如何获得HACCP认证?

为什么HACCP很重要?

您需要HACCP计划有两个原因。

首先，如果你在美国食品行业，法律要求你有一个HACCP计划，或者至少是一个基于风险的食品安全管理体系。HACCP计划的存在及其是否符合厨房或食品服务区域的实际情况，每年至少由政府卫生检查员控制一次。

其次，HACCP旨在降低食品中的安全危害风险和产品污染的机会。该计划还可以帮助你建立一个忠诚的客户群，让你在没有任何食品安全问题的情况下发展你的业务。

1. 它帮助你提供安全的产品

你们的HACCP计划有营业地点和食品处理场所的概要。这将有助于确保您的员工、食品和废物有一个安全管理系统。

没有人希望病原体和其他微生物危害从生食扩散到其他食物和表面。在HACCP计划中建立和监控先决程序和标准，以帮助您提供具有良好卫生条件的安全食品。

2. 它为你准备任何临界极限偏差

它为您提供了与食品处理有关的所有步骤的全面概述。这些步骤包括获取、食物保存方法和烹饪过程，直到你的食物被送到消费者手中。

概述及其描述，对于从自己的菜园出售蔬菜的人和大型零售连锁店的人来说都是同样必要的。技术方案和生产过程描述有助于彻底分析潜在危险和解决这些危险所需的行动。

例如，采取了哪些预防措施来避免公司员工的头发和珠宝进入食品?为了防止食品因内部温度不正确或包装材料损坏而变质，采用了哪些食品保鲜方法?当冰箱停止工作或停电时，食物会发生什么?如果停电只持续了5分钟呢?如果你的食物在环境温度下放置太长时间怎么办?

3. 它帮助一切顺利进行

所有食品加工人员必须定期进行病虫害防治、实验室分析、HACCP培训、更新人员健康证书，并进行系统的HACCP审核。还必须记录关键因素，例如每个烹饪步骤的内部温度，所有冰箱的温度以及产品的准备时间，以防止病原体的繁殖。所有信息必须通过监测记录进行汇编。

这些都是食品安全计划的一部分，使你的HACCP计划成为一个活生生的助手，在每一个过程步骤中支持你。

它不是一份可怕的官僚文件。HACCP是一种不断变化的管理工具，有助于确保消费者免受产品安全问题的影响。同样重要的是，您的食品安全计划有助于通过避免不安全产品和威胁来降低成本。这是不能忘记的。

HACCP是强制性的吗?

食品企业对HACCP计划是否具有强制性的要求在很大程度上取决于您的企业所处的行业类型和。

根据英国的食品安全法规(EC) No 852/2004，所有食品企业必须有一个HACCP计划。良好的卫生习惯和不那么严格的基于风险的计划对小型企业来说就足够了。同样的标准也在全球范围内采用。

在美国，几家食品企业自愿建立HACCP。适用的食品安全要求是基于食品安全机构(如食品和药物管理局(FDA)和美国农业部食品安全检验局)考虑的特定操作。

特别是，果汁饮料公司和处理海鲜产品的企业由FDA管理，美国农业部下属的所有食品都被授权实施HACCP计划。对于FDA管理下的企业，需要更精细的筛选和指导。

如何编写HACCP食品安全计划?

这里有一个简短的概述，当你制定一个手动HACCP初始计划时，等待你的是什么，让你看到它背后的任务。HACCP计划的深度和复杂性取决于其目的。HACCP通用计划可作为日常活动(如操作前活动和校准)的指南。虽然，有些HACCP计划可能非常具体，需要对过程进行深入分析。以下是创建HACCP计划的初步步骤:

组建一个HACCP团队——为了创建一个全面详细的HACCP计划，你必须组建一个由不同部门的员工组成的团队。所有HACCP团队成员必须具有特定的专业知识和直接控制生产线的安全。成员必须是多学科的，并致力于建立一个有效的HACCP计划。

团队必须能够创建食品安全危害分析，识别潜在危害，建议关键控制点、关键限值、CCP监控程序和不符合时的纠正措施，并验证HACCP计划。

描述食品及其分布——HACCP计划必须详细说明食品成分和产品配方、其烹饪或加工方法、食品储存和分布期间的状况、产品保质期以及所需的产品包装材料。

你们的HACCP计划将包含运输和保存卫生食品所需的保存温度、湿度、氧气可用性和其他条件。

描述食品的预期用途和消费者——确定预期消费者有助于团队确定向免疫功能低下的个体(如婴儿、老人和孕妇)引入不适当成分的潜在风险。

抹茶粉中普遍存在的铅污染就是一个例子。建立HACCP计划将有助于监测铅污染水平，使最容易受到潜在危害的孕妇能够安全消费。

开发一个描述流程的流程图——这个流程图概述了产品流程开发的步骤。制定HACCP计划可以让团队验证和指出每个过程步骤中潜在的食品危害，以及是否有后续的方法来控制它们。

该图表还允许团队创建可控的处理方法，以防止风险的发生。该图不需要是专业制作的工程图。一个常规的块状流程图就可以了。

验证块状流程图-在应用HACCP的主要原理之前，团队必须通过现场检查来验证流程图。

验证和监控记录方面也适用于整个HACCP计划。

这些初步步骤，连同计划汇总表，都为你的团队创建HACCP计划做好准备，并继续履行HACCP的7个原则。食品操作人员必须执行所有准备步骤，因为他们被认为是法规要求，以从HACCP计划中获得准确的结果。有关如何编写HACCP计划的更详细说明，请点击这里。

FoodDocs消除了你对建立HACCP计划不了解的担忧。有了FoodDocs，你不需要担心编写大量的文书工作，只是为了确保你的HACCP计划是有效的，符合你当地的标准。

通过我们的简化流程，您所需要做的就是回答一些关于食品安全操作的基本问题。回答后，我们的系统会自动为您生成完整的HACCP方案。当涉及到你的HACCP计划时，是时候离开旧的方式，通过数字化来节省纸张了。

HACCP的7个原则

七项HACCP原则确保您的食品从原材料生产到消费的整个生命周期都是安全的。这些原则是一个逐步评估健康危害和制定控制措施的过程。

HACCP原则都旨在防止食品安全危害可能导致严重疾病甚至食源性疾病爆发。实现这一目标的方法是在风险发生之前就加以预防和尽量减少，并防止对健康产生任何严重影响。污染物的检测和评估是这一过程的一部分。

HACCP的七个原则包括:

进行准确的识别和危害评估;

确定关键控制点;

建立临界极限，

建立关键控制点监控程序;

在发生临界极限偏差时，建立适当的纠正措施程序;

开展全面核查活动

准确的记录和文件。

所有这些步骤，包括分析汇总表，都需要数小时的会议和与专家的合作。概念化和实施可能需要长达4周的时间来完成HACCP，而你对这个过程没有太多的控制权。

HACCP如何应用于食品行业?

HACCP计划的目的是通过危害识别和控制措施，防止潜在风险引起食品安全问题。HACCP计划的过程和应用的发展从原材料的生产开始，从农场到消费者的餐桌，因此农场到餐桌的概念。每个HACCP计划必须包括食品企业的独特和专门的过程，以防止失去控制。

要了解HACCP的应用，最简单的方法是建立具有全面食品安全管理体系的监控体系。你们详细的监控系统将用于确保所有食品安全要求、法律和指令在任何时候都得到遵守。

以下是HACCP系统如何在行业设置中使用的几个例子:

原料生产

在农场环境中，HACCP应用于食品原料生长的不同阶段。HACCP系统可以解决的一些主要问题包括设施卫生、肥料的适当施用、程序分析测试、杀虫剂和其他化学剂，以及对农产品中残留化合物的化学测量。此外，监测和验证收获产品采后条件的程序也在HACCP体系下。

食品加工

在食品加工厂，HACCP在符合产品标准的食品安全参数方面是最有用的。食品安全计划也有助于在每批食品加工前和加工后进行检测。适当的内部温度和时间的热过程是必不可少的，以保持一批食品免受任何微生物病原体的生长。此外，每批加工前的原材料检验必须记录在案。

根据食品包装材料和产品的性质，需要不同的适当的时间-温度组合，以防止病原体的繁殖。除了对这些参数的特定控制点监测要求外，HACCP系统还可能要求进行微生物检测，作为全面验证的一部分。

有些产品在烹饪过程后不能在环境温度下保存太久，否则肠道病原体和其他微生物危害可能开始增殖。这就是保持生肉安全和食品质量控制的情况。在运输产品时，食品加工厂可能会遇到运输卡车温度升高的问题，这会导致腐败微生物的生长或其他不必要的化学反应。

适当的关键控制点监测和监测记录对控制因素至关重要，以确保达到标准温度。所有的监控程序必须应用于每批食品和整个供应链，包括消费者的餐桌。

在FoodDocs，我们创造了更好的数字解决方案，以最快的方式获得所有这些监测要求。使用我们内置的HACCP计划构建器，您可以获得所有最重要的HACCP计划组件准备实施。使用我们的数字化解决方案，您可以节省多达120小时的时间来构思一个全面的HACCP计划。

我们的系统是由人工智能和机器学习程序驱动的。有了这两个强大的项目，随着食品企业输入更多信息，我们的数字解决方案变得更加方便和智能。迄今为止，由于我们的数字解决方案，至少有20,000家食品企业正在享受食品安全合规。

HACCP计划示例

大公司倾向于组建一个专家团队来制定计划，而在小企业，这变成了一个人的工作。当员工缺乏经验时，通常需要外部专家和食品安全监督员的协助。专家协助可能会花费你数千美元。

实践证明，通常长达一百多页的HACCP计划的日常管理对公司来说是复杂和不方便的。了解和记住所有的事情是很困难的，并不是每个企业都有时间或知识去浏览所有的文件。

这意味着，在食品链中存在着对食品安全的持续威胁和潜在的失控。来做年度体检的官员不允许批准有缺陷或信息缺失的计划。

HACCP过程的制定除了七个主要组成部分外，还涉及必要的文件。HACCP计划示例通常包括以下文件:

预定一次现场会议;

通过面试，

对潜在危害进行风险评估和影响分析;

利用决策树的例子，

制定房屋规划，

制定设备计划，

为供水系统、污水处理系统等制定计划;

验证活动的流程图和整个HACCP。

监管机构的要求有时可能太复杂、太长，而且很难找到，特别是如果你是食品行业的新手。这就是为什么食品企业主经常向HACCP顾问寻求帮助的原因。不幸的是，大多数情况下，当聘请顾问时，人们对食品安全的态度发生了变化。确保食品安全的责任被委派，而实际的食品处理人员参与的较少，这是不应该的。

我们认为食品安全合规非常重要，每个人都应该了解并参与其中。无论是否有HACCP咨询流程，食品安全合规从你进入食品行业的分钟起就需要被理解和强调。

这就是为什么我们创建了FoodDocs并不断改进它-帮助人们了解HACCP规则以及如何遵循它们并以最简单的方式生产健康食品。我们已经汇编并数字化了一些最重要的食品安全文件，这些文件将用于您的HACCP计划制定过程。

如果您想手动构建HACCP计划，可以使用几个HACCP计划模板。或者，如果你想在不牺牲计划质量的情况下尽快完成工作，使用FoodDocs内置的HACCP计划构建器。

什么是HACCP前提课程?

在能够创建一个有效的HACCP食品安全程序并实施它之前，必须实施先决程序以防止失去控制。前提程序是食品安全和HACCP体系的基础，由包括卫生条件在内的食品安全基本原则组成。

它们涉及企业的卫生、环境条件和卫生条件，旨在减少不可接受的潜在危害的健康风险。简单地说，在制定HACCP计划之前，贵公司需要实施诸如良好生产规范和卫生标准操作程序之类的程序。

如果符合食品安全的更低标准，一些先决条件程序被用作建立适当的加工设施设计的指导方针，具有基本条件和适当的验证报告。两个最常见的先决程序是cGMP和SSOP。

现行良好生产程序(cGMP)

本先决程序描述了食品安全的方法、设备、设施和控制，以及制造商需要达到的更低标准。cGMP包括以下组成部分:

设施和设备-确保设施处于良好状态，并由易于清洁的材料制成，以防止积聚可能成为污染的污垢。cGMP还涉及创建防止交叉污染的工艺流程，例如单向设计，以确保始终保持设施清洁。另一个例子是需要建立一个设施来进行产品安全性的分析测试。

人员HACCP培训和卫生——是指对人员进行熟悉和教育，使其具备正确的卫生、使用防护装备、生产过程中的正确行为和食品安全危害意识。这包括编制员工培训记录和食品安全检查结果。使用我们的免费食品安全测试工具，培训您的员工基本和食品安全问题。

有效的害虫控制计划——前提计划的目标是阻止害虫的进入、庇护所和食物，并找到消灭它们的方法。

可追溯性和召回——一个可靠的食品安全系统也将作为贵公司控制无意中释放到市场的有害食品的方式。

卫生标准操作程序(SSOP)

SSOP是维持生产设施卫生条件的一系列程序。其设计符合cGMP基本条件。SSOP检查表包括以下方面:

水质管理

食物接触表面的清洁度

防止交叉污染

洗手设施

防止掺假

正确的标签，包装之间的储存条件和有毒物质的使用

员工健康状况的控制措施

排除害虫

卫生项目和设施

最终产品测试

控制玻璃，金属和塑料

HACCP计划是围绕创造健康食品的先决程序的原则建立的。其他的先决程序可能包括过敏原控制程序和食品卫生条例。

如果HACCP计划没有被其他公司强制执行，则需要cGMP等先决程序，因为它们是安全工作条件的更低标准。通过遵守一套强有力的先决程序，您的团队为HACCP食品安全程序做好了准备。

如何获得HACCP认证?

经销商和分销商，有时也监管机构要求HACCP计划，有时甚至HACCP认证。这意味着提交给经认可的第三方认证机构，他们将审核你们的生产过程以及HACCP计划要求的成功实施和应用。

例如，亚马逊需要它来开发具体的产品以及几个零售商店。他们需要HACCP认证，以确保他们的商业机构或电子商店的食品安全。

确保你们所有的HACCP体系文件都很容易找到，包括实际计划、监控表(包括存档记录)、生物风险评估、证书、计划、进度表和所有其他与HACCP相关的文件。

HACCP认证过程包括现场和文件方面的一系列检查和频繁审查。认证的成本相当高，并且需要您的团队投入大量时间，因此您需要确保始终为此做好准备。

正如你所看到的，有很多文件需要储存和及时找到。存储所有这些文件的最简单方法是拥有一个数字HACCP程序，其中所有内容都自动存储在连续的基础上，并且很容易找到。是的，就像在FoodDocs里一样。